Antecedentes de la Gastronomía Francesa

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Se piensa que la gastronomía comienza con la aparición del hombre su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. 

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual y a partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne3 y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas 

Los Romanos se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los Egipcios por su parte se alimentaban también de muchos frutos, tales como higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. 

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos, la gallina fue la primera de las aves en ser cocinada y presentada en banquetes, había vid y olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.

El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes, uno sin fermento y uno levemente fermentado. 

En Roma ya se utilizaban hierbas olorosas como la ruda, anís, hinojo, menta, albahaca y tomillo. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

La Caída del Imperio

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano; las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. 

 Renacimiento

Nace el método de cocimiento spiedo Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Nace una bebida llamada hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y la carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañadas de espárragos, pavos a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas, nace también un típico plato llamado “la olla podrida” La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.